Hampir semua masyarakat Indonesia
mengenal tempe (kedele), yang merupakan salah satu sumber protein nabati
tradisional yang mudah didapat dan harganya murah. Kebudayaan makan tempe di
pulau Jawa sudah dikenal sejah berabad-abad yang lalu, namun penelitian yang
intensif tentang tempe baru berkembang pesat pada dasawarsa ini, bahkan di
beberapa negara di luar Indonesia, seperti Amerika Serikat dan Jepang.
Dahulu para ahli mendefinisikan
tempe sebagai produk olahan fermentasi dari biji kacang kedele oleh jamur Rhizophus sp yang berwarna putih. Namun dengan
berkembangnya teknologi pengolahan tempe, sekarang tempe tidak hanya dibuat
dari kacang kedele, tetapi juga dibuat dari jenis kacang-kacangan yang lain, bahkan
dari beberapa bungkil kacang, dari jagung dan biji saga. Pada dasarnya proses
pembuatan tempe terdiri atas 2 tahap, yaitu penyiapan bahan (kacang-kacangan),
terutama adalah pengupasan kulit ari dan pengkondisian suasana agak asam, dan proses
fermentasi oleh ragi atau jamur tempe yang diberikan dalam bentuk inokulum atau
usar/laru.
