DAGING CURING (CURED MEAT)

     Curing (kyuring) merupakan proses pengolahan daging yang telah lama dikenal, berupa penggunaan/penambahan senyawa garam curing pada daging; daging yang di curing disebut green cured meat.  Garam curing terdiri dari senyawa NaCl (garam dapur), garam nitrit dan atau nitrat, gula serta bumbu lain. Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet curing). Curing kering dilakukan dengan cara melumuri daging atau menggosok-gosok daging dengan garam curing. Curing basah (wet curing atau dikenal juga sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging dalam larutan garam curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam daging dengan alat suntik khusus bertekanan, atau memompa garam curing ke dalam pembuluh darah (arteri) dalam daging.

     Garam NaCl berfungsi memberi citarasa dan pengawet daging, karena ion Cl bersifat antimikroba. Penggunaan sodium (natrium) atau potasium (kalium) nitrit dan nitrat bertujuan untuk pengembangan warna daging, dan stabilitas warna daging; pengawet dan mempercepat proses curing. Penggunaan gula membantu garam NaCl membentuk rasa spesifik pada daging; penggunaan bumbu-bumbu (rempah-rempah) dan penyedap bertujuan untuk membentuk citarasa dan aroma tertentu dan spesifik.  

     Daging yang telah diberi garam curing disimpan beberapa hari pada suhu sekitar 5^oC, kemudian daging dibilas, yang selanjutnya siap disajikan/diolah menjadi produk tertentu atau dilanjutkan dengan proses diasap untuk menjadi daging asap. Contoh produk olahan daging curing yang banyak di pasaran seperti : bacon (daging babi, sapi, kalkun, dll); sosis (hotdog, franks, cocktaill); corned, dendeng.

TUGAS MAHASISWA :

 1. Mengamati dan melaporkan : produk olahan daging curing yang ada di pasaran (komersial)

 2. Laporan berisi deskripsi :

     - Nama komersial produk (produk harus berijin edar)

     - Nama produsen  

     - Bahan baku (bahan penyusun)

     - Prosedur cara pembuatan

     - Disertai etiket/label produk

     - Untuk tiap mahasiswa produk tidak boleh sama (yang mengumpulkan dulu adalah yang berhak atas produk yang telah dipilih)

     - Produk yang telah dilaporkan akan di cantumkan pada blog ini, sehingga bisa diamati oleh masing-masing mahasiswa (agar produk yang dilaporkan tidak sama).

     - Pengumpulan laporan mulai : Senin, 2 Mei jam 12.00 - Senin, 9 Mei 2011 jam 12.00 WIB 

TUGAS MASUK :

      

1. Dwi Cahyono (Produk : Sozzis-So Good); 3-5/11

    - Sudah sesuai

2. Siti Aminah (Produk : Giant Dendeng Sapi No. 1-PT. hero)

     - Prosedur pembuatan belum sesuai dg bhn baku 
     * Sudah diperbaiki (9/5/11)

3. Jumiyati (Produk : Dendeng Sapi Istimewa Kepala sapi-SR Magelang)

     - Prosedur pembuatan belum tepat; bahan baku belum ada

     * Sudah diperbaiki; sudah sesuai

4. Fauzia Rahmawati (Produk : Cocktail Sapi-Bernardi)

    - Sudah sesuai

5. Abdi Wijaya (Produk : Abon sapi-A)

    - Bukan produk daging curing; produk agar diambil

6. Sani Setyawari (Produk : Smoked Chicken Breast-Fiesta-Charoen Pokphand)

    - Produk sudah sesuai; deskripsi belum betul

     * Sudah diperbaiki (9/5/11)

7. Listyaning Dayani (Produk : Sopini Ayam, sosis ayam asap-Cip)

    - Sudah sesuai

8. Nungki Alifia Fatmawati (Produk : kaldu daging sapi bubuk-Sasa)

    - Produk belum sesuai & etiket tidak ada

    * Sudah diganti dan sesuai Produk : cocktail babi-Vienna (9/5/11)

9. Nurhuda (Produk : Chicken roll-Karya Menara Sejati)

    - Produk belum sesuai

10. Isti Choiriyah (Produk : Smoked beef-Bernardi)

    - Sudah sesuai

11. Safitri Amalia (Produk : Hot dog Sapi-Bernardi)

    - Sudah sesuai

12. Christian Adhitama (Produk : Siomay Ayam-Fiesta)

    - Produk belum sesuai 

    - Produk telah diganti : Bacon sapi-Nikmat (6-5/11)

       * Produk telah sesuai

       * Nama komersial produk belum tepat

       * Prosedur pembuatan belum tepat

       * Produk agar diambil kembali (hanya sertakan etiket/label)

    - Sudah diperbaiki (9/5/11)

13. Febriana Dian M. (Produk : Burger sapi-Farmhouse)

    - Sudah sesuai

14. Abdul Jalaluddin (Produk : Beef Rollade-Macroprima)

    - Produk belum sesuai; ganti produk

15. Angela Merici Ervintia P. (Produk : Bacon Daging kalkun-Nikmat)

    - Produk sudah sesuai; deskripsi dan prosedur pembuatan belum sesuai

     * Sudah diperbaiki (9/5/11)

16. Angga Aditya (Produk : Bakso daging sapi-Sumber Selera)

    - Produk belum sesuai

17. Emmy Noviarini N. (Produk : Corned Beef-Pronas)

    - Sudah sesuai (produk bisa diambil lagi)

18.  Septafero Eko K. (Chicken Bolognese-Fiesta)

    - Produk belum sesuai

       * Sudah diganti (Produk : Kornet sapi-S0 Good)

          - Sudah sesuai

19. Fajar Mustika (Produk : Smoked Chicken Breast slice-Fiesta)

     - Produk sudah dilaporkan (ganti produk)

    - Produk telah diganti : Sosis ayam-Okey (9/5/11)

      * Produk telah sesuai; sudah sesuai

20. Okta Wardana (Produk : Chicken Luncheon meat-B2-Shanghai Maling Aquarius)

    - Produk sesuai; laporan diketik; bahan baku & Prosedur pembuatan belum sesuai; produk bisa diambil

       * Sudah diperbaiki (9/5/11)

 21. Ester Phebe Siwi (Produk : Pork Luncheon meat-Maling)

   - Produk sesuai; laporan diketik; bahan baku & Prosedur pembuatan belum sesuai; produk bisa diambil

     * Laporan yang dikumpulkan salah mata kuliah keamanan pangan.

  
22. Fitria Dwi astuti (Produk : Beef Franks-Bernardi)

    - Sudah sesuai


23. Bebi Tri P. (Produk : Cornet beef-Cip)
    - Produk sesuai; deskripsi belum tepat
      * Perbaikan masih belum tepat (nama produk; prosedur pembuatan) 9/5/11



24. Shella Famieza (Produk : Cornet beef-Baliko)
    - Produk telah sesuai; prosedur pembuatan belum tepat
       * Sudah diperbaiki (9/5/11)


25. Taufiqul Khakim (Produk : Sosis sapi-Andy)
    - Produk belum sesuai


26.  Tri Prastowo G.D (Produk : Sosis sapi- Farmhouse)
    - Sudah sesuai


27. Yunia Dwi A. (Produk : Sosis sapi-Champ)
   - Sudah sesuai


28. Dwi Apriyanti R. (Produk : Sosis sapi goreng-Vigo)
    - Sudah sesuai


29. Sumantri (Produk : Sosis ayam-Harmoni)
    - Produk belum sesuai; ganti produk


30. Nurhuda (Produk : Bakso bakar-So good)
    - Produk belum sesuai; ganti produk


31. Abdi Wijaya (Produk : Chicken-Rollado)
    - Produk belum sesuai; ganti produk


32. Suhadi (Produk : Sosis kambing dan ayam-Sozzis)
    - Produk sudah sesuai; prosedur pembuatan belum tepat; perbaiki.


33. Abdul Mafin (Produk : Burger sapi- Vida)
    - Sudah sesuai


34. Dea Arga O. (Produk : Corned Beef-Baliko)
    - Produk sudah ada yg melaporkan; ganti produk

Catatan :
- Yang disertakan etiket/label tanpa produk (isi)

- Bagi yang menyertakan produk (isi) agar diambil kembali
- Bagi yang produk belum sesuai dan masih ada kesalahan pada laporan, agar memperbaiki (maksimal Jumat, 13-5-2011)